自家製天然酵母、甘酒酵母でパン作り~中種でパン作り編~

甘酒から酵母を起こして甘酒酵母液を作り、前回は甘酒酵母液でパンを焼きました。

初めての自家製天然酵母、甘酒酵母でパン作り~酵母液編~
天然酵母のパンを作ってみようと思い、まずは甘酒から酵母を起こして酵母液を作りました。温度設定が重要な工程ですが、ヨーグルトメーカーのヨーグルティアを使うことによって一定の温度管理ができます。シュワシュワ泡が立って酵母液ができあがりました。
自家製甘酒酵母でパン作り~酵母液(ストレート法)でパン作り編~
甘酒から酵母を起こしてできた酵母液を使ってパンを焼きました。酵母液を使って焼くことをストレート法と言うようです。材料4つのシンプルなパンを作りましたが、イースト臭がなく芳醇な香りのもっちりとしたパンが焼けました。初めて作った天然酵母パンです。

今回は、中種作りと、中種を使ってパンを焼いた記事です。
中種を元種と言ったりするようですが、私もイマイチその違いが説明できません(勉強不足でごめんなさい)。ほぼ同じようなものだと思います。
素人の趣味のパン作りです^^。

中種作り

甘酒酵母液と強力粉を1:1の割合で混ぜ合わせ、数時間おき(ヨーグルティア使用)、ぷくぷくと発酵してきたら冷蔵庫に入れて一晩休ませました。これを3回(3日)繰り返し中種を作りました。

中種作り
中種作り

酵母液を作る記事でも紹介しましたが、主にこちらのサイトを参考にさせていただきました。

 » 今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう
Here the bread made with natural yeast

中種を使ってパンを焼く

できあがった中種を使って3回、同じようなシンプルなパンを焼きました。もちろんそれぞれ別の日ですが。

1回目
2回目
3回目

上から1回目、2回目、3回目です。

それぞれ分量や発酵時間など変えて作ったのですが、ほぼ同じようなできあがり。1回目はクープも入れずそのまま焼きました。他は比べるためにクープを入れ数滴オリーブオイルを垂らして焼きました。

酵母液で作ったパンに比べるとお酒ような香りはほとんどしません。でも、小学校の時の給食で食べたコッペパンを思い出すような素朴な味と香りです。

甘酒酵母 中種でパン作り

中はやわらかいのですが、しっかりと詰まっているので食べごたえがあります。

焼いたらどれも膨らみましたが、二次発酵の時に生地が縦に膨らまず横に垂れてしまうという現象がありました。これは、酵母液で作った時もそうでしたが酵母の力が弱かったからかもしれません。

翌日に食べられない分は冷凍し、食べる時にレンジで少し温めトースターで焼き直すのですが、まわりがカリッとしていて美味しいです。
少し前に、嵐の大野君がCMをしていた「ちょい塩オリーブ」で食べるとおいしいのです^^。
シチューなどとも合います。

中種の量や発酵時間は3回とも迷いました。私も初めてのことで、ネットのみの情報で作ったので、もっと勉強する必要があります。

天然酵母のパンを作ってみて

自家製の天然酵母というと、レーズン酵母やりんご酵母は聞いたことがあったのですが、今回甘酒(米麹)でもできるということがわかりました。
調べてみたら、いちごやニンジン、酒粕などでも酵母ができるようです。

酵母の香りを楽しむには酵母液を使ってパンを焼いた方が良いようです。
酵母液を作るまでは日数がかかりますが、中種を使ってパンを焼くよりも早くパン作りに取り掛かれます。
中種を使ってパンを焼くまでには日にちがかかりますが、頻繁にパンを焼く場合は、種を継いで作ることができるし、日持ちの良いパンができます。

天然酵母のパン作りは、パンを焼くまで時間がかかったり面倒だなと思うことがあって、作っている時は「これ切りにしよう」と思っていました。でも、出来上がったパンが、ドライイーストのパンとはまた違った味わいがあったので、機会があったらまた作ってみたいと思います。

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