ヨーグルティアで発酵あんこを作ってみました!

1ヶ月ほど前、発酵あんこが流行っているというテレビの情報コーナーを見ました。
実際には2~3年前から流行っているみたいです。

発酵あんことは、砂糖を使わず、ゆであずきと米麹をいっしょに発酵させて作るあんこです。

実は、ここ最近で2回、発酵あんこ作りをしました。
1回目は甘み感じられず失敗!(T_T)
そして、1回目で失敗した原因を考慮して数日後、2回目に挑戦!2回目はやさしい甘さの発酵あんこができました。

炊飯器でも作れるようですが、私はヨーグルトメーカーがあるのでヨーグルティアを使って作ってみることにしました。

ヨーグルティアで発酵あんこ

炊飯器とヨーグルトメーカーのレシピが書かれているこちらのレシピを参考にして作りました。

初めて作るということもあり、材料はレシピの半量(小豆100g、米麹100g)にしました。
材料は、小豆、米麹、水、塩です。

発酵はんこ用 小豆 米麹

大まかな手順は以下の通りです。

  1. 小豆を洗い渋切りをする。
  2. 小豆が柔らかくなるまで煮る。
  3. 柔らかくなったらフタをしたまま30分ほど蒸らす。
  4. ザルにあげて60℃まで冷ます。(ゆで汁はとっておく)
  5. ヨーグルティアの容器に小豆と米麹を入れて混ぜる。
  6. 小豆のゆで汁を適量入れてしっとりするまで混ぜる。
  7. 55℃~60℃設定で8時間~発酵させる。(数時間おきに混ぜる)
  8. 塩を加え味を調える。

今回、小豆は1時間弱で柔らかくなりましたが、豆によって違うのでしっかり柔らかくなるまで煮ます

発酵あんこ作り ヨーグルティア

60℃まで冷ました小豆と米麹をヨーグルティアの容器に入れて混ぜます。
ここでゆで汁を入れてしっとりさせるのですが、1回目は適量がいまいちわからず100㏄ほど入れました。これを2回目は約半量に減らしました。

そして、55℃~60℃設定で発酵させます。1回目は58℃で発酵させたのですが、2回目は60℃にしました。
途中、数時間おきに混ぜながら8~10時間。

まずは1回目の結果、、、

1回目。水分が多めなのが気になりました。

1回目は、甘みが感じられませんでした。甘酒は時間が経つと甘くなる場合がありますが、それもなく…。

そして、2回目。

発酵あんこ ヨーグルティア
2回目。米麹の粒もつぶれている。

2回目は、できあがりはほんのりと甘みを感じ、翌日にははっきりと甘みを感じることができました。
くどくないスッキリとした甘さです。
ただ、あんこは甘いものと思って食べると、甘さが足りないと思うかもしれません。

発酵あんこの甘さはどれくらい?

発酵あんこを作った人の感想を見ると、ほんのり甘い、やさしい甘さ、という表現が多く、こちらのサイトでは砂糖を入れて作るあんこの6~7割の甘さとあります。

私も初めての発酵あんこに「この甘さで良いの?」と思いましたが、やさしい甘さ、普通のあんこの6~7割の甘さという表現が当てはまりました。

1回目の失敗の原因は?

1回目に甘さが出なかった原因は何だろうと考えました。
レシピを読んで重要だと思った点は以下の4つです。

  • 小豆は柔らかく煮る。
  • 米麹と混ぜる前に小豆は60℃まで冷ます。
  • 発酵温度は55℃~60℃
  • 発酵中は数時間おきにかき混ぜる。

ポイントは抑えたと思うのですが、その他に考えられるのは、手順6のゆで汁を入れてしっとりさせるところです。ゆで汁を入れすぎたかな?(約100㏄)と思いました。なので、2回目では半分の50㏄くらいにしました。
ただ、発酵前に入れる水分の量はあまり関係ないと書かれているレシピもありました。

もう一つは設定温度です。甘酒を作る時はいつも58℃に設定していたので、1回目は範囲内の58℃にしました。ただ、レシピをよく見るとヨーグルティアは60℃とあります。2回目は60℃設定にしました。
甘酒と違って、米麹と固形のゆであずきを発酵させるので、範囲内でも高い温度の方がいいのかな?
たった2℃ですが、こちらが甘さの出なかった原因のような気がします。

小豆をゆでて発酵させてと、できあがるまでに丸一日かかりますが、砂糖の入っていない自然な甘さの発酵あんこを作ることができました。

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