夏のパンづくりは過発酵に気をつけよう!失敗から学ぶ

あまり美味しくなさそうなものを載せるのもどうかと思いましたが、最近読んだ本に「どんどん失敗して、どんどん失敗から学ぼう」という言葉があり、確かに失敗して学んだことがあるので記事にしたいと思います。
昨日作ったパンが過発酵という状態だったことがわかりました。

過発酵のパンとは?

「過発酵」とは、そのパンの「発酵」がすすみすぎてしまった状態のことを指します。発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎると起こります。

手作りお菓子とパンの専門店cuocaより

こちらのサイトに過発酵についてわかりやすく書かれています。

夏のパン作りの大敵「過発酵」ってなに?どうやったら防げるの? | お菓子材料・パン材料・ラッピングなら製菓材料専門店TOMIZ(富澤商店)通販サイト
夏本番を迎えて「あれ、なんだかパンの様子がいつもと違う...」と感じた方が多いのではないでしょうか?夏場は、気温も温度も湿度もぐんぐん上昇します。そうなると怖いのが、パンの「過発酵」。「こね」や「発酵」など工程ごとに時間がきっちり決まっているホームベーカリーはどうしてもその影響を大きく受けてしまいます。そんな夏場のパン...

失敗の原因は室温や湿度、材料の温度や発酵時間

以前にも使ったことがある「白神こだま酵母ドライ」を使ってパンを焼きました。

説明書のホームベーカリーでの作り方で、ほぼそれ通りの分量で作りました。強力粉を少し減らして全粒粉を加えました。一次発酵まではホームベーカリーにまかせました。
天然酵母ということもあって、発酵時間が長い方がいいのかなって思ってしまったんです。
しかし、この季節、いくらエアコンをつけているからと言っても部屋の温度は約26℃、湿度も60%以上と高かったです。

確実に「変だな」と思ったのは予熱が終わって生地をオーブンレンジに入れた後です。大きな気泡がぷくーっとでき始めたんです。
その前にも「おかしいなぁ」と思うことはいくつかあったんですが、私の知識がなかったということです。
今考えると、すでに一次発酵の時点で過発酵だったかもしれません。
二次発酵も1時間は長かったかもしれません。天然酵母なのにこんなに膨らむの?と思うくらい膨らんだので。

二次発酵後の生地

焼き上がりですが、表面の焼き色のついたところが薄い皮みたいなんです。パリッとしていなくて、ふにゃっとしている…。中はやわらかいです。

嫌な臭いはありませんでしたが、美味しいともまずいともない味でした。

夏のパン作りで気をつけなければいけないこと。

  • 水や牛乳を冷やしておく。
  • 粉などの材料も冷やしておく。
  • ホームベーカリーも涼しい場所に置く。
  • 水の量を5~10ml少なくする。(湿度が高いため)
  • こねた生地の温度は26~28℃

先ほどのcuocaのサイトを参考にさせていただきました。

全ての工程をホームベーカリーに任せていたら、そういうものだと思っていたかもしれません(^^;
でも、生地を出してオーブンレンジで二次発酵や焼きの様子を見ていたから気づけた失敗です。
この時期は特に過発酵に気をつけなければいけませんね。

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